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白肉血肠

白肉血肠

白肉酸菜血肠是满族传统食品,普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后,宴请亲友的一道主菜。其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》,最后一句说:“翠花,上酸菜!”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。

介绍

白菜一到到冬天,就放不住,人们便把它腌成“酸菜”,在东北农村,几白肉血肠乎家家户户都要腌一些;白肉,就是五花肉;血肠,是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝,飞刀切出整齐的白肉和血肠,也是大火狂炖。如果用来下饭,多搁点盐,如果直接把菜当饭吃,少搁点盐即可。

白肉血肠名闻东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料,吃起来肥而不腻,瘦而不柴,血肠脆嫩绵软,热汤鲜香味醇,作料五味俱全,脍炙人口,驰誉吉林食苑已有几百年历史。

做法一

材料

主料:猪肋条肉(五花肉)(1000克) 猪大肠(1000克) 猪血(1000克)酸白菜(250克)

调料:砂仁(8克) 桂皮(8克) 盐(50克) 肉豆蔻(8克) 丁香(8克) 味精(5克) 酱油(20克) 辣椒油(15克) 腐乳(红)(20克) 大蒜(15克) 虾油(10克) 香油(10克) 香菜(15克

制作过程

1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦,在温水中泡半个小时取,刮净焦皮,下开水锅中煮开后,用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。

2、猪肥肠治净,皮朝内翻出,一头扎紧。

3、鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀,倒入猪肠中,扎紧封口,下开水锅用小火煮至浮出,捞出晾凉切片,下水锅中焯透捞如汤碗只,加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤,随白肉一同上桌即可。

做法二

材料

用料

五花肉1000克

  • 猪大肠1000克

  • 猪血1000克

  • 酸白菜250克

    调料

    食盐50克

  • 酱油20克

  • 味精5克

  • 蒜15克

  • 桂皮8克

  • 香油10克

  • 高汤10克

  • 砂仁8克

  • 肉豆蔻8克

  • 丁香8克

  • 辣椒油15克

  • 腐乳(红)20克

  • 虾油10克

  • 香菜15克

    菜肴做法

    白肉制法:

    1.将肉叉于铁叉之上,用中火烤,烤出浮油,将毛烤净

    2.把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后,用刷子刷3~4 遍,刷净污染,吊起擦净污水

    3.肉皮向下,开水下锅,水开后,移至微火煮至六七成熟,抽出筋骨,再煮熟为止

    4.将煮好的肉切片,每片1.3~16 厘米长、0.5 厘米厚

    血肠制法:

    5.将猪肠加盐、醋,搅拌见起白沫,用水洗净白沫和污物,放入冷藏箱待用

    6.取杀猪时流出的鲜血,坐清两次,把清血和混血分开

    7.混血与清血加水各125毫升、大骨浓汤10克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克;使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中,一并加入,这样混合更均匀些

    8.把猪肠从冷藏箱内取出,用水洗净,一头用马莲扎好,从另一头灌血,灌好后,将口扎住,再从中间扎住,分为两段

    9.开水下锅,煮10 分钟左右,见血肠浮起捞出。放入冷水盆内,把煮熟的血肠用刀切1.3~1.6 厘米的片

    10.酸菜去外层老叶,洗净,切成细丝

    11.将白肉、血肠、酸菜丝,下锅同煮3~4 分钟即可

    12.蘸调料食用:调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成

    烹饪技巧

    1、要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉;

    2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水,夏天用温水;

    3、肉切汁时,趁热由外向里四面切,稍凉回锅,再换另一块热肉切;

    4、用猪鲜血风味才好,灌肠时,将血上下搅拌;

    5、制韭菜花酱时除韭菜花外,加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等,清香可口,别有风味;制辣椒面用辣椒,先用净布擦净灰尘,用剪刀剪成细圆圈,连粉一起炸成椒油,有糊香味;

    6、传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤,时间长、火候不好把握;如今已经很少采用了,推荐使用安琪大骨浓汤,使用方便,天然、营养、健康,很好用的;

    7、血肠的制作过程中需要用盐50克、醋100克腌制去白沫和污物。

    血肠历史

    白肉血肠,是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼、仪注篇》记载,满族长期以来信仰萨满教,祭祀过程中,以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门,置炕沿下,首向西。司俎满注入洲一人,屈一膝跪,按其首,司俎满洲执猪耳,司祝灌酒于猪耳内……猪去息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内,……皇帝、皇后亲诣行礼……,神肉前叩头毕,撤下祭肉,不令出户,盛于盘内,于长桌前,按次陈列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。

    所谓血肠,即“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝脆,灌血于肠,亦煮锅内”,这就是血肠,通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆,都兼营血肠,成为东北三省满族特有的传统名菜。

    在独坡乡采风,有幸在木瓜村老龙家里吃上味道独特﹑香味扑鼻的侗乡香肠──血肠,好客的主人老龙连连劝我们多吃。他说:血肠可是我们侗家的名菜,以前还很难得吃到,如今生活好了,血肠可是我们侗家的家常菜哩。健谈的老龙说起了关于血肠的传奇故事。

    相传很久以前,么喀寨有个姓杨的大财主,家里请了三个厨师。有一天﹑鸡鸭鱼肉吃腻了的杨财主令三个厨师用猪肠子每人做一道特别的菜来,味道好的奖十两银子,不满意的扣一个月的工钱。这可难坏了三个厨师。一姓李的老厨师想了两天,做了一道叫血灌肠的菜。其制法是﹑取一副猪大肠,用盐洗净待用;把事先用清水浸泡了约三个小时的糯米淘好,拌上鲜猪血,再将精肉末﹑胡椒粉,大蒜末﹑盐﹑葱花一起拌匀,灌到大肠里,灌紧后,用麻线将两头捆好。然后将灌制好的灌肠放到蒸笼里蒸上约五十分钟,切片装盘。血灌肠的做法虽然简单,但味道独特﹑鲜美可口。那杨财主品尝之后大为高兴,姓李的厨子因此获得十两赏银。从此以后﹑每当家中设宴,杨财主都把血肠端上让客人品尝。从此﹑血肠这道菜在百里侗乡流传开了。

    血灌肠制作方法简便,蒸熟后烘干可存放,是侗家待客的美味佳肴。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界处集居的侗族同胞每逢过节杀猪,家家户户都做血肠吃。血肠也越做越精致。如今,一些头脑灵活的老乡还把精制的血肠蒸熟后烘干拿到市场出售,竟成为十分抢手的风味食品。

    食谱营养

    五花肉

    猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。猪大肠:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。

    猪血

    猪血中含有多种微量元素,对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处,可以防治缺铁性贫血,并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症;猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害;猪血不宜食用过多,以免增加体内的胆固醇;凡有病期间忌食。

    1. 猪血血中含铁量较高,而且以血红素铁的形式存在,容易被人体吸收利用,处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴,可以防治缺铁性贫血,并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症;

    2. 猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素,这在其他食品中是难以获得的;

    3. 猪血含有维生素K,能促使血液凝固,因此有止血作用;

    4. 猪血还能为人体提供多种微量元素,对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处,可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症;

    5. 除此之外,猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害;现代医学研究发现,猪血中的蛋白质经胃酸分解后,可产生一种消毒及润肠的物质,这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应,然后通过排泄将这些有害物带出体外,堪称人体污物的“清道夫”。

    适用人群

    一般人群均可食用

    1. 适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人食用;适宜血虚头风眩晕者食用;适宜肠道寄生虫病人腹胀嘈杂者食用;

    2. 高胆固醇血症、肝病、高血压、冠心病患者/应少食;凡有病期间忌食;患有上消化道出血阶段忌食。

    酸白菜

    酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用,如果人体缺乏维C就应少吃,长期贪食,则可能引起泌尿系统结石,使红细胞失去携氧能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。

    食谱相克

    猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

    猪血:猪血不宜与黄豆同吃,否则会引起消化不良;忌于海带同食,会导致便秘。

    酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。

    健康提示

    猪肉性味甘、咸、平。蛋白质含量为16.1~16.7%,同时还含有脂肪、灰分。糖类,钙。磷。铁、维生素B1、B2、C、烟酸等成份,具有滋阴润燥的功效,适用于热病伤津、消渴、赢瘦,燥咳、便秘等;猪血有补血益中功效,适宜用于中风眩晕。脘腹胀满、嘈杂、宫颈糜烂,贫血等;猪肠具有补虚损、健脾胃之功,适用于虚劳赢弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等。

    百年老店

    “那家馆”(饭店名)坐落在沈阳市内故宫西侧,以经营东北民间和满族风味的白肉血肠而驰名关内外,距今已有100多年的历史了。传说清同治年间,皇太极的亲娘舅叶赫那拉氏阿什达尔罕后裔(属正白旗的一支)那吉有辞去朝廷官职,到今天沈阳市风景秀丽的小河沿魁星楼前开设了一家专门经营满族风味菜肴的“吉兴园”饭馆。后来饭馆又迁至大东门里,扩大了店面。那家根据东北民间及满族人逢年过节杀猪吃白肉血肠的习俗,在原有溜肝尖、溜三样等菜肴的基础上增添了白肉血肠这一品种,并不断加以改进提高,逐渐地“吉兴园”的白肉肠声名远扬,受到了远近顾客的一致赞誉。

    民国初年,那吉有的大儿子那文贵继承父业开始经营“吉兴园”。那文贵将“吉兴园”扩建为一栋二层楼房,并更名为“那家馆”,正式挂起了那家馆的金字牌匾。除一直保留颇受顾客青睐的白肉血肠外,那家馆又增添了坛肉米饭、三套碗、六碗六碟、满汉全席等菜肴,这时那家馆已发展到相当规模了。抗日战争结束后,那家馆从沈阳迁到了北京的皮裤胡同。

    解放后,在人民政府的大力支持下,那氏后人又重新在沈阳开办起了那家馆。特别是1979年以后,不但重新挂起了那家馆的金字牌匾,而且还恢复了传统的操作方法,使越来越多的顾客能够品尝到白肉血肠这一正宗的满族风味佳肴。

    那家馆白肉血肠的特点是:选料考究、制作精细、调料味美;白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料,更加醇香鲜嫩,脍炙人口。

    民族渊源

    美醇香,营养丰富的白肉血肠,早以成为了群众雅俗公赏的风味名菜。白肉血肠产于何时,是由何人创的,以难于考证。但白肉血肠和满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗是分不开的。和白肉血肠相连系的祭祀有两种;一种是满族的大祭(俗称烧香答祖宗,即跳神还愿)献猪于神,举行“领牲”,“摆件子”的典仪,必须在夜间吉时进行。天亮前仪式结束。

    另一种是满族祭天典礼,日出开始,先“念杆子”后“摆案子”。在敬供天神后,人食。须当天将全猪吃净。日落前,告终。

    满族祭祀为大喜事,人客多,不兴上礼,凡来者,一律白吃,为拉大伙吃的好吃的全使宾主男女老少,同食共乐。锅头当众单腿跪把片肉的小菜墩放在膝盖上,用片刀飞快的把肉片成薄片,供大家吃。(食祭肉时蘸佐料,禁酒,不办席)这新宰的猪,煮的这样的嫩,片的那么薄,吃着满口香。五花三层的白肉片,新血灌的鲜血肠,有清血肠,混血肠,煮熟拉那个可口香,从此便留传了白肉血肠。在满族的故乡至今仍有专做白肉血肠的饭馆,一些从外地来的人往往把品尝这独具风味的白肉血肠同游览白山黑水的美好风光,共加赞贺。

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