绿农特产 [吉林] 切换

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吉菜

吉菜

吉菜,是指利用吉林特产或主产原料,运用吉林少数民族特有的烹饪工艺,在中华名菜系基础上,综合各地饮食文化和农家特色,经过开发创新而形成的一个新的精品菜系。吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了各个民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。

吉菜

吉菜简介

吉菜选用在吉林省优良的生态环境下生长的特产与主产原料,在综取其他菜系风味的基础上,运用特有烹饪工艺创新而成。吉菜讲究浓重味厚,偏重鲜、咸、辣、酸,取料鲜活,崇尚滋补,形成了天然、绿色、营养、健康的科学饮食概念和独具关东特色的菜系。

在吉林省优良的自然生态环境中,盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区,人工饲(驯)养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原,盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多,尤以松花湖所产的“三花一岛”(鳌花、扁花、吉花、白鱼),和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料,经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。

吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗,客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代,长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广,吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。

吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了各个民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为:注重利用吉林特产原料和绿色食品原料,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。

吉菜不仅是吉林人民的口福,也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。

分类

吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来,吉菜已经形成了一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。在2001年第二届中国美食节上,吉菜以其鲜明的特色,被确定为中国“新八大菜系”之一。

风采神韵

古代神韵

吉菜具有深厚的文化底蕴,它的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林处于中国东北中部,是世界三大黑土地之一,土地肥沃,物华天宝,具有极为丰富的动植物资源,尤其是天然、绿色资源得天独厚,是吉菜发展的有利条件。

吉菜历史悠久,早在三千年前东北地区一些民族的祖先--肃慎就定居在白山黑水之间,过着渔猎生活。吉林自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息,各民族文化和饮食习惯不同,如汉族人喜食炖菜和面点、朝鲜族酷爱冷面和辣白菜、蒙古族爱吃烤肉,这些特有的饮食习惯,形成了独特的多元化饮食文化。

在烹调技法上,吉菜受鲁菜影响较大,伪满统治时期,末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫,一时成为当时政治文化中心,宫中御膳房除北京的清宫御厨,山东名厨也纷至沓来,使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融,对当地的烹饪技艺产生了很大的影响,形成了精烹山珍野味,重刀工、勺工,以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点。吉林冬天气候寒冷,人体需要热量多,加上吉林人热情好客、讲究丰满实惠,所以菜肴肉多,尤其是山珍野味多,并且重调味,无论哪个民族,每当客人来到,便拿出酒肉盛情款待,大块吃肉、大碗喝酒,而且菜肴品种多、菜量大,这是千百年来形成的饮食习俗。吉林菜肴经过多年的民族融合,已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点,并已深受广大吉林人民的喜爱。改革开放以来,尤其是近几年吉林经济迅速发展,人民生活水平不断提高,绿色餐饮资源更加丰富,为吉菜开发提供了良好的发展条件和空间。

现代风采

吉菜作为一种具有新理念、高品味的新菜系开发,是洪虎省长1999年5月,参观吉林省接待系统特色餐食展后提出的重要课题。

他指出:餐饮消费是人们消费中极重要的部分。吉林有不少特色的菜,但没有形成菜系,在全国没有多大影响,因此要搞吉菜菜系,要扩大吉林的影响。他提出贸易厅与有关方面一道,好好研究,认真组织。此后,吉菜作为一项产业,一个品牌,拉开了开发的序幕。吉林省政府国内贸易管理办公室(原省贸易厅)、省烹饪协会会同有关部门通过认真研究、征集和组织各种载体的活动,动员全省餐饮业进行大规模的吉菜开发,按照继承、发扬、开拓、创新的方针,对宴席、菜点进行挖掘、整理和创新。四年来,连续举办了长白山杯、同达杯、天景杯、皓月杯四届吉菜美食节,共推出菜点3450种,评出吉菜名宴91台,吉菜名菜183种,名小吃得77种,大众喜爱的风味小吃10种,吉菜代表菜点20种,创新菜点73种,吉菜名店36家,吉菜烹饪大师54名,吉菜名师30名。初步形成了宴、菜、点齐全,以民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜系列为框架的新菜系。在2001年11月举办的中国第二届美食节上,吉林省参加了全国新菜系展示,夺得新菜系展示金奖,并跻身新八大菜系(吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜)行列。

特色定位

天然绿色营养健康的发展理念

首先,吉菜发挥资源优势,追求原料的“天然、绿色”。吉菜确立了“天然、绿色、营养、健康”的发展理念,倡导的是绿色吉菜,生态餐饮。由于吉林省生态环境好,土地肥沃,气候条件适宜,农作物生长期长,品质好。自然生长的山珍野菜和人工种、养殖的种类非常多,动植物资源达2900多种,在国家规定的80几种药食两用资源中吉林就达50多种,这在全国是少有的。人参、鹿茸、林蛙(哈士蟆)、食用菌、粘玉米、优质果菜、松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工养殖的梅花鹿、肉牛、大鹅等原料资源丰富。近年来人工种养殖也在向“绿色”方向发展,绿色基地和产品越来越多,吉菜发展具有得天独厚的资源保障。

大胆创新的东北菜

吉菜改造提升东北菜,并且大胆创新,菜品讲究“营养、健康”。吉菜以创新为灵魂,在开放中开发,师传统而不拘泥,崇时尚而不脱俗,学他人而不照搬,以市场为导向,采取扬弃的办法改造和提升东北菜,精工细做,不断创新,满足消费需求并引领绿色消费时尚。从技法上看,吉菜烹饪精巧细致,擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拌、拔丝,精烹山珍野味,讲究火候,擅长刀工、勺工,并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法;从用料看,吉菜用料广泛,从地产的山珍野蔬、人工种养殖产品和农业深加工产品到引进原料都为吉菜所用,菜肴搭配范围更宽泛,并且注重四季人体需求变化,发挥特色原料优势,讲究营养滋补;从口味上看,吉菜追求健康,改变了传统东北菜汁浓、色重、油腻、偏咸,不利于健康的弊端,在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向清淡发展,追求弱咸强鲜,淡而不寡。

精细实惠的特点

吉菜明确定位“好吃不贵,精细实惠”。吉菜口味不仅符合东北百姓的饮食习惯,而且具有广泛的亲和力,同样深受南方人的喜爱。五年来,吉菜除每年在本省举办吉菜美食节外,还在北京、上海、广州、深圳、厦门、郑州、洛阳、石家庄、香港、澳门等地举办过吉菜美食节,每到一处都深受欢迎,社会反响良好,有的品牌已经安家落户。吉菜之所以得到广泛的喜爱,是因为吉菜的大众化定位并做到了时尚、味美、价廉。目前吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的“李连贵熏肉大饼”、“杨麻子大饼”、“真不同酱肉”;脍炙人口的“家鸡榛蘑粉”、“炒肉渍菜粉”和“炒肉拉皮”;农家风味的“庆岭活鱼”、“小磨豆腐”;民族风味浓郁的“白肉血肠”、“满族八大碗”、“冷面”、“朝鲜族泡菜”;极富山珍特色的“林海参蛙”、“鲜橙雪哈”“锅榻刺嫩芽”,创新菜肴“什锦菌汤”、“新地三鲜”、“铁锅靠大鹅”等等,都非常受欢迎。吉菜面向大众但不粗糙,讲究精工细做,完全改变了人们对东北菜制作粗糙的老印象。如“抽刀白肉”、“三杖单饼”体现了吉菜独特的工艺;“鹿全席”、“鹅全席”、“狗全席”在展示农业产业化开发新成果的同时,也体现了吉菜烹饪深厚的功力;就连土豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等家常菜都制作得非常精美,具有新意。吉菜开发大大提升了菜点的层次,改进了广大群众的进餐质量。

吉菜风味

吉菜名宴

1、 长白山珍宴(长白山宾馆)

2、 松花湖鱼宴(吉林市商业技工学校)

3、 吉祥如意宴(吉祥大酒店)

4、 吉林鹿宝宴(乐府大酒店)

5、 南湖贵宾宴(吉林省南湖宾馆)

6、 前郭江南秀色宴(前郭县江南宾馆)

7、 天池林蛙宴(白山市宾馆)

8、 吉林雾凇宴(吉林市西春发饭店)

9、 李连贵风味宴(四平市李连贵风味大酒店10、金达莱朝族风味(延吉市金达莱饭店)

11、清香园满族风情宴(吉林市清香园酒店) 12、新兴园饺子宴(吉林市新兴园饺子馆)

13、白山市金秋益寿宴(白山市贸易局)

14、吉林风味宴(吉林省宾馆)

15、船厂宴(吉林市商业技工学校)

16、吉林全鹿宴(吉林国际大酒店)

17、图们江特色乡村宴(延吉市好来登饭店)

18、松花江莲宴(吉林瑞鑫酒店)

19、春谊嘉宾宴(吉林省春谊宾馆)

20、西关相府一品宴(吉林市西关宾馆)

21、江城冰雪宴(吉林市雾凇宾馆)

22、长白山蛇宴(吉林石光海鲜酒店)

23、田园珍馐宴(名门饭店)

24、同达创新风味宴(同达酒店)

25、民俗风情宴(延吉市空中乐园)

26、民俗烧烤宴(延吉市东方馆)27、长宾丰收宴(长春饭店)

28、油城风景宴(松原市石油大厦)

29、吉林学府风味宴(吉林大学北苑宾馆)

30、通山珍宴(通化市代表队)

31、乡情宴(吉林省松苑宾馆)

32、高大权饺子宴(高大权食品总厂)

吉菜名菜

1、 白肉血肠(吉林市西春发饭店、吉林市老白肉馆)

2、 胡记真不同酱菜系列(长春市胡记真不同酱肉铺)

3、 清蒸松花江白鱼(吉林市北苑酒店)4、 飞龙烧松茸(长白山宾馆)

5、 砂锅鹿宝(乐府大酒店)

7、 前郭烤羊腿(前郭县江南饭店)

8、 红烧田鸡(白山市宾馆)

9、 参杞田鸡油(白山市宾馆)

10、庆岭活鱼(蛟河市庆岭镇第一家活鱼馆)

11、好来登风味肘子(延吉市好来登饭店)

12、吉祥土豆茄子泥(吉祥大酒店)

13、同达红扒猪手(长春市同达酒店)

14、同达鹿血糕(长春市同达酒店)

15、金猴戏蟠桃(长白山宾馆)

16、李连贵熏肉系列(四平市李连贵风味大酒楼)

17、锅包肉

18、抽刀白肉(梅河口市实验饭店、张禄)

19、拔丝白果

20、一品冰糖肘子(乐府大酒店)

21、扣鹿三宝(南湖宾馆)

22、果味人参(吉祥大酒店)

23、江米鸡(延边空中乐园)

25、翡翠松茸(延吉金达莱饭店)

26、白山双珍(吉祥大酒店)

27、风味熊掌(延吉金达莱饭店)

28、拔丝打糕(延吉金达莱饭店)

29、扇影时蔬(南湖宾馆)

30、长白山珍(南湖宾馆)

31、葱烤蟹花(南湖宾馆)

32、松茸两吃(南湖宾馆)

33、美味咸肉卷(南湖宾馆)

34、五彩鱼丝(南湖宾馆)

35、滋补养参汤(延吉金达莱饭店)

36、烧鱼头堡(乐府大酒店)

37、八珍素菜包(西关宾馆)

38、红杞雪蛤汤(吉林雾凇宾馆)

39、银锅(延吉金达莱饭店)

40、一品豆腐汤(南湖宾馆)

41、三宝汤(省宾馆)

42、双味血肠(西关宾馆)

43、两吃溪水龙虾(吉林省商业高等专科学校)

44、三丝素鱼翅(通化市贸易局)

45、一品鹿盅(西关宾馆)46、狗皮炒山野菜(延吉金达莱饭店)

47、鱼舟唱晚(吉林技校)

48、瑞血河灯(吉林技校)

49、拔丝脆皮打糕(延吉空中乐园)

50、软煎鱼子(吉林市饮食集团)

51、琵琶指鹿(吉林市饮食集团)

52、松茸鹿肉筋(南湖宾馆)

53、珍珠鹿筋(白山市贸易局)

54、两吃林蛙(白山市宾馆)

55、乡村小煎饼(延吉好来登饭店)

56、香酥糯米鸡翅(东北亚大酒店)

57、孔雀猴头(吉林市技校)

58、双吃素鸡(白山市贸易局)

59、八宝山果(通化市贸易局)

60、金盏石榴小排(延吉好登来饭店)

61、人参菜丹鹿胎(省物贸大厦)

62、葵花千层肉(春谊宾馆)

63、玉扇瓜荚(吉林国际大酒店)

64、皮蛋酥蟹羹(吉林雾凇宾馆)

65、什锦氽豆腐(南湖宾馆)

66、观蓬献福(延边州贸易局)

67、五洋捉鳖(延边州贸易局)

68、红乳香腿(延边州贸易局)

69、家鸡榛蘑粉(同达酒店)

70、清蒸鳌花(同达酒店)

71、伊通烧鸽子(羊城烧烤)

吉菜名点

1、 李连贵大饼系列(四平市李连贵风味大酒楼)

2、 三仗单饼(吉林市商业技工学校)

3、 前郭馅饼(前郭县江南宾馆)

4、 新兴园圆笼蒸饺(吉林市新兴园饺子馆)

5、 西春发灌汤包(吉林市西春发饭店)

6、 回宝珍饺子(长春市回族饭店)

7、 会友发包子(吉林市会友发包子铺)

8、 金达莱冷面(延吉市金达莱饭店)

9、 打糕(延吉市民族饭店)

10、同达六合饼(长春市同达酒店)

11、同达六合糕(长春市同达酒店)

12、吉祥烙盒(吉祥大酒店)

13、石榴花酥(乐府大酒店)

14、一锅出系列(长春市一锅出饮食责任有限公司)15、王记酱骨头(长春市王记美食有限公司)

16、老韩头豆腐串(长春市老韩头熟食加工厂)

17、窝丝饼(吉祥大酒店)

18、白皮酥

19、东方饺子王系列水饺(长春市东方饺子王有限公司)

20、麻香肉火勺(前郭县江南宾馆)

21、雀屋饺(吉林省商业技工学校)

22、刺猬包(吉林省物贸大厦)

23、雪花龙须面(吉林省商业技工学校)

24、茶梅酥(乐府大酒店)

25、归巢(南湖宾馆)

26、四喜饺子(省物贸大厦)

27、鹿肉丝饼(南湖宾馆)

28、菜汁双丝卷(乐府大酒店)

29、迎宾饺(省宾馆)

30、硕归(吉林市商业技工学校)

31、蟹酥(省宾馆)

32、天鹅戏莲(吉林市商业技工学校)

33、蝙蝠酥(省宾馆)

34、银丝饼(白山市宾馆)

35、玉米饺(南湖宾馆)

36、海螺炒面(春谊宾馆)

37、白玉珍珠(新兴园饺子馆)

38、高粱面开心饼(南湖宾馆)

39、玉米水煎包(南湖宾馆)

40、南瓜包(南湖宾馆)

吉菜菜谱

白肉血肠

工艺:炖 口味:咸鲜味 食用:中餐|晚餐

主料:猪肋条肉(五花肉)1000克 猪大肠1000克 猪血1000克 酸白菜250克

烹饪方法

1. 白肉制法:

① 将肉叉于铁叉之上,用中火烤,烤出浮油,将毛烤净;

② 把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后,用刷子刷3~4 遍,刷净污染,吊起擦净污水;

③ 肉皮向下,开水下锅,水开后,移至微火煮至六七成熟,抽出筋骨,再煮熟为止;

④ 将煮好的肉切片,每片1.3~16 厘米长、0.5 厘米厚。

2. 血肠制法:

① 将猪肠加盐、醋,搅拌见起白沫,用水洗净白沫和污物,放入冷藏箱待用;

② 取杀猪时流出的鲜血,坐清两次,把清血和混血分开;

③ 混血与清血加水各125毫升、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克;

④ 把猪肠从冷藏箱内取出,用水洗净,一头用马莲扎好,从另一头灌血,灌好后,将口扎住,再从中间扎住,分为两段;

⑤ 开水下锅,煮10 分钟左右,见血肠浮起捞出。放入冷水盆内,把煮熟的血肠用刀切1.3~1.6 厘米的片;

3. 酸菜去外层老叶,洗净,切成细丝;

4. 将白肉、血肠、酸菜丝,下锅同煮3~4 分钟即可;

5. 蘸调料食用:调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。

清蒸松花江白鱼

主料:白鱼(700克) 肥膘肉(50克) 玉兰片(25克) 火腿(25克) 油菜(20克) 烹饪方法

1.将活白鱼收拾干净,入沸水锅中略烫一下捞出,刮净黑皮洗净,两面剞上斜十字花刀,放入容器内,加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒、米醋2克、葱、姜块15克、鸡清汤300克上屉蒸熟取出,拣去葱、姜块和肥膘肉不用。

2.将鱼轻放在汤碗内,原汤沥入炒勺保烧开,撇去浮沫,加入 味精浇在鱼碗内,再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上,上桌时带米醋、姜米15克佐食。

锅包肉

特点:色泽金黄,外酥内嫩,酸甜可口。原料:猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

烹饪方法

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

鹿血糕

原料:

鲜鹿血、鸡蛋、高汤、精盐、鸡粉、花椒水、八角水、料酒。

特点:

清香软嫩,光亮细腻,营养丰富。

烹饪方法

1.将鸡蛋打在碗内,添加高汤,加入鹿血搅匀。

2.再用花椒水、八角水、精盐、料酒、鸡粉调好味,上屉蒸15分钟即可。

火烧松茸

特色:清香鲜嫩,风味独特。主料:松蘑(干)200克

烹饪方法

1. 松茸浸发,去蒂,去根洗净,撕成条;

2. 味精、甜酱油20克、酱油30克、香油入碗调匀,兑成汁水;

3. 取面包夹一个,将撕好的松茸铺在夹内,放在木炭火盆上烘烤至熟,趁热取下,摆入盘中;

4. 将烤好的松茸随带汁水上桌,蘸食。

人参枸杞雪蛤汤

特色:此汤具有活血、补元气、养阴润肺的作用,对女性的气血与皮肤调理均有极佳的功效。主料:发好的雪蛤110克,枸杞6颗,人参2支;

烹饪方法:

1.雪蛤泡水,挑除杂质;枸杞、人参洗净;冰糖放入锅中加入1杯滚水煮融。

2.枸杞、人参放入碗中,加入2杯水,移入蒸锅中蒸至香味溢出,取出,加入雪蛤及煮融的糖水即可。

酱焖林蛙

特色:色酱红,味咸鲜,质地酥烂。主料:蛤士蟆600克

烹饪方法:

1. 先将每个活林蛙(蛤士蟆)摔晕,从嘴处取出内脏,剥去皮,剁去爪,然后用线绳扎好、洗净;

2. 勺内加鸡汤,放入花椒、八角、葱段、姜片烧开煮5 分钟,放入捆好的林蛙,用小火煮15 分钟捞出,头朝外,腹朝上摆在盘内呈圆形;

3. 勺放熟猪油烧热,下大酱炒开,加醋、白糖、味精,再将林蛙推入勺内,小火焖;

4. 焖之15 分钟左右,汤汁剩1/5 时,勾芡、大翻勺,滴入香油托入盘内,中间放一撮香菜。

杀猪菜

原料:新鲜肥猪肉100克、猪血旺150克、猪肝50克、猪大肠50克、白豆腐100克、酸菜100克。烹饪方法:1,肥猪肉、、猪大肠、猪血旺、猪肝、白豆腐切成片,酸菜切成段,姜切丝,葱切成葱花。

2,锅下少许猪油烧至6成热下姜 丝炒香再下肥猪肉、猪大肠翻炒几下加水煮熟,然后下酸菜,最后下猪血旺、猪肝、白豆腐水开滚几滚加盐味精即可出锅。 3,要佐以葱花、花椒面、酱油、糊辣椒面制作的蘸水蘸着食用。

打糕

主料:2杯糯米 ,2/3杯水,1/4杯黄豆粉,5汤匙白糖烹饪方法:

1。炉子开中火,把黄豆粉和2汤匙白糖炒香。

2。煮熟糯米,加入3汤匙白糖搅匀,摊凉。

3。工作台垫保鲜膜,把糯米平铺在上面。

4。用擀面杖敲打糯米糕,边敲边撒水,直到看不见米粒,大约40分钟。

5。把米糕切成喜欢的式样,在黄豆粉里滚一下。

6。把少量黄豆粉筛在米糕上。