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庆岭活鱼

庆岭活鱼

庆岭活鱼,吉菜美食之一,专指吉林庆岭地区用把蒿为主要配料作的活鱼大菜。庆岭是吉林省吉林市所辖蛟河市一个山谷小村的名字,紧邻松花湖、庆岭森林公园、红叶谷等风景区,建有颇具规模的庆岭活鱼美食街,远近闻名,是江城吉林的一张美食名片。

庆岭的位置

庆岭森林风景区位于吉林市所属蛟河市境内,面积4033公顷,有庆岭森林浴场、红叶谷、庆岭活鱼美食街等主要景点。森林浴场有南湖、卧龙潭等瀑布群、林中栈道、千年古树、报恩寺等景观;一年一度的长白山金秋红叶节都会在在漫山碧透,层林尽染的红叶谷举办,这里更有一百多家专门经营庆岭活鱼的美食饭店,酒店,被称为中国鱼餐第一街。

庆岭活鱼

顾客来到庆岭活鱼美食街,进入任何一家活鱼馆后,店家问明来的人数,便从后院的鱼塘中捞起几尾活蹦乱跳的金鳞大鲤,后看快刀解鱼,边听店家介绍烹调之法。庆岭活鱼所用之调料,无非油盐姜葱之类,都不出常规,唯有“把蒿”这一味调料,不同凡响。“把蒿”是当地山间生长的野草,叶形如菊科植物,颜色和南方的艾叶相似,气味也相仿,微带药香。也不知道是不是把蒿的异味,随着满锅的水逐渐浓缩,而深深渗透进鱼肉中去,半小时后,还要加入豆腐和宽粉。当店家把鱼端上桌时,就觉得有一股特殊的香气氤氲开来,弥漫一室,非兰非麝,似曾相识欲辨却无。客人心中不得不承认,这香气就能谓先声夺人。

庆岭活鱼餐馆餐桌上的就是鱼,而且是大气派,庆岭是吉林市的一个乡镇梁山好汉是大块吃肉,庆岭是大盆吃鱼。直径如脸盆的鱼盘,往席中一放,满座为之动容。说明这店家好大的自信,似乎说,只要你吃了庆岭活鱼,其他万味都不在话下了!这时大家不禁肃然起敬。

一块鱼肉入嘴,先是嫩得你满口生津,稍事盘桓,那透骨的鲜味香味便扩散开来,让你舌上万千味蕾,望风披靡,一时也辨不清东南西北,早被咽喉抢下肚去。吃庆岭活鱼的最佳季节是在早春的“开江鱼”。开江鱼指的是每年四五月份松花江,江面封冰化解时,从源头游向下游的第一批鱼。松花江源头的各种名贵的野生冷水鱼类在冰层下闷了大半年后,纷纷浮上江面呼吸新鲜空气,追随浮冰往下游游去。此时的鱼,其身体内脂肪消耗殆尽,废物也排放得很干净,鱼肉分外鲜美。

主要配料

把蒿

把蒿多年生草本,高0.5~1.5m。茎直立,上部生短细毛。是用途广泛的中药材,也是一种十分好的调味品。

俗称:排香草,猫巴蒿,拉拉香,野苏子。

来源:唇形科植物藿香 Agastacherugosa(Fisch.etMey.)O.Ktze.的全草。

形态多年生草本,高0.5~1.5m。茎直立,上部生短细毛。叶柄长1.5~3.5cm;叶片心状卵形或长圆状披针形,长4.5~11cm,宽3~6.5cm,先端尾状长渐尖,基部微心形,边缘有粗齿,下面生微柔毛。轮伞花序多花,在主茎及侧枝上组成顶生密集圆筒状假穗状花序;苞片线状披针形;萼筒状倒锥形,生腺柔毛及黄色小腺体,喉部微斜,萼齿5,三角状披针形;花冠外被微柔毛,上唇微凹,下唇3裂,中裂片较大;雄蕊4,二强,伸出花冠外;花柱先端2裂。小坚果卵状长圆形,腹面具棱。花期7~8月,果期9~10月。 生境分布生于山坡、路旁及田边。主要产长白山区各县,分布于中国各省区。

采集加工夏秋采挖,晒干即可。

性味与功效:辛,微温。祛暑化湿,和胃止呕,行气。用于中暑发热,头痛胸闷,内伤生冷,外感风寒,腹胀纳呆,恶心,呕吐,泄泻或脾胃气滞;外用治手癣。

二荆条辣椒

二荆条辣椒是四川特产之一,长势强,分枝多,果实长条锥形,微弯,40%以上尖端有沟,成熟系深红色,光泽好,单果重5-8 克,较耐热,香辣可口,辣味适度,油分重。含丰富的维生素 C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱,挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜,可干制成干椒和辣椒粉,是很好的调味品,也是四川名菜谭鱼头火锅专用二荆条辣椒,栽种在海拔400米的四川双流牧马山上,色鲜味醇,辣香不燥,含有丰富的维生素和胡辣素。

一是它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味香。

二是椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶 莹碧绿。

三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素,是辣味的来源,辣椒素含量的多少因品种而不同,一般含量约17%—27%。二荆条辣椒高达27%以上,每100 克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克,较一般蔬菜含量高。

制作手法

庆岭活鱼多以金鳞大鲤为原材料,也就是大家所熟悉的“开江鱼”。“开江鱼” 指的是每年四五月份的松花江,江面封冰化解时,从源头游向下游的第一批鱼。此鱼肉质格外肥美,最适合做庆岭活鱼了,其选用鲜活的鲤鱼,洗净后,采用大火烧开,小火煨炖的烹调方法制成,食之有特殊的鲜香味。

烹饪技巧

1、做庆岭活鱼,要用现从鱼塘中捞起的鲤鱼或者鲫鱼。

2、添加的水,用本地的山泉水为佳。

3、切忌加葱段,因为葱、姜、蒜三味混合在一起,会产生“闹”的浑浊气味。

做法一:

1)鲤鱼或鲫鱼,刮鳞去鳃,去苦线,在脊背厚处轻轻滑刀至鱼尾处,冲水洗净,控干血水。

2)点火起锅,先烧锅,锅热到油,油热八成时将鲤鱼放入,煎至崩皮,此时加姜片、八角、白酒炝锅,添水,至莫过鱼身即可。

3)把蒿小捆,掰成小段放于鱼身两边,再撒上一小把揉碎的二荆条干辣椒在锅内。

4)大火烧开汤汁,撇去浮沫,放小火盖上锅盖煮焖10分钟后,将鱼翻身在炖,此时,加盐及发好的宽粉收汁。

5)炖约15分钟后,汤汁会泛白,有浓稠之感,此时将锅内把蒿、葱姜片捞出,加味素,即可装鱼在盘,淋汤汁于其上。

做法二:

1.先将鲤鱼或鲫鱼冲洗干净,刮鳞去鳃,去苦线,鱼身改一字刀,冲水洗净,控干血水。

2.把蒿用清水泡十分钟;取出切长段。

3.蒜改刀切小块、姜切片;二荆条干辣椒揉碎;老香菜切小段。

4.锅内倒底油,中火,放把蒿、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料炒出香味,再加两匙黄豆盘酱煸炒。

5.加入一定量的山泉水,依次放入料酒、米醋、盐、生抽、糖调味,转大火。

6.待汤烧开后,下鲤鱼,期间不断用大勺把汤淋到鱼上,大约焖制8—10分钟。7.转小火慢炖10—15分钟,加盐,加豆腐,待汤减少一半左右把鱼捞出,汁加味素,鱼摆盘,豆腐在左右,撒香菜段,再将余下的汁液浇上即可。