绿农特产 [吉林] 切换

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清蒸松花江白鱼

清蒸松花江白鱼

用鲜活松花江白鱼为主料制作而成,东北传统菜肴。

历史来源

传说,此菜为清代吉林乌拉将军巴海的家厨创制。康熙二十一年(1682年),康熙皇帝亲赴吉林视察武备。有一次,他行至拉鸡陵(今乌拉街)驻在那里的将军署内,巴海将军设宴为康熙接驾洗尘,特令家厨烹制松花江鱼肴。此时正值阳春三月,是北方江开鱼肥的时节。家厨选用肉质洁白细嫩、口味鲜美的松花江白鱼,并用清澈甘甜的江水烹制了一道清蒸白鱼。康熙食后大加赞赏,并兴致勃勃地挥毫写下“水寒冰冻味益佳,远笑江南夸鲂鲫,遍令颁赐扈从臣,幕下传薪递享炙”的诗句。此后清蒸白鱼便名噪全城,白鱼也列为贡品。至乾隆十五年(1750年),乾隆皇帝到了吉林,此菜再次上了圣宴,又博得乾隆皇帝的恩宠,赐此菜为关东佳味。从此,清蒸白鱼流传更加广泛,并不断改进,一直流传至今,成为人们熟悉和喜爱的佳肴。

菜品口感

口味:本位咸鲜  色彩艳丽,鱼肉洁白,细嫩鲜美,汤汁清淡。

材料

主料:白鱼(700克);  辅料:肥膘肉(50克)、玉兰片(25克)、火腿(25克) 、油菜(20克);  调料:料酒(20克)、花椒(3克)、盐(3克)、味精(2克)、醋(10克)、大葱(15克)、姜(30克)。

制作方法

1、鱼的重量选择:最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。

2、在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

3、蒸稍大的鱼时:可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。

4、蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。

5、做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。

6、蒸鱼时如何摆盘:取姜片和大葱段,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片,入味均匀。

7、蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。

8、鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。 9、蒸鱼汁要保留:有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。

营养成分

·热量 (534.55千卡)  ·蛋白质 (8.13克)  ·脂肪 (51.88克)  ·碳水化合物 (13.72克)  ·膳食纤维 (4.91克)  ·维生素A (57.19微克)  ·胡萝卜素 (188.20微克)  ·硫胺素 (0.15毫克)  ·核黄素 (0.12毫克)  ·尼克酸 (3.27毫克)  ·维生素C (11.20毫克)  ·维生素E (1.18毫克)  ·钙 (73.13毫克)  ·磷 (71.50毫克)  ·钠 (1722.41毫克)  ·镁 (32.53毫克)  ·铁 (3.64毫克)  ·锌 (1.37毫克)  ·硒 (5.41微克)  ·铜 (0.16毫克)  ·锰 (1.63毫克)  ·钾 (276.82毫克)  ·维生素B6 (0.02毫克)  ·泛酸 (0.06毫克)  ·叶酸 (8.40微克)  ·维生素K (1.05微克)  ·胆固醇 (84.50毫克)

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